Comme je vous l’explique souvent j’éprouve un grand besoin d’aller à la rencontre de chaque métier.
De ses expériences, je grandis, je m’inspire et vous partage le meilleur pour vos disciplines.
Aujourd’hui c’est avec Christian Janier que nous plongeons dans l’univers de la fromagerie et des MOF.
Comment êtes-vous arrivé au concours des MOF ?
J’ai tenté le concours pour plusieurs raisons.
L’aspect famille. Je vous parle de la famille des métiers de bouche, je préférais parler de la famille des artisans des saveurs, plus classe, plus glamour, que métier de bouche 🙂
Mon entourage, plus précisément les amis de mon père, ont été Meilleurs Ouvriers de France dans leur domaine : George Delangle, Gabriel Paillasson par exemple.
Le concours dans votre domaine n’a pas existé toute suite n’est-ce pas ?
À l’ouverture du concours, l’information est tombée en 98, étant grossiste je n’ai pas eu accès à cette information tout suite. Elle est d’abord passée par la fédération des détaillants.
Comment êtes-vous entré dans ce concours ?
Parrainé par quelqu’un par définition. J’ai été parrainé par un Meilleur Ouvrier de France charcutier traiteur que j’avais déjà en amitié.
C’était le métier associé, parce que nous avions la cuisine froide à faire, celle de ma génération.
J’avais un parrain, un vrai, dès que qu’un petit coup au moral s’installait, il était là pour me dire « on y retourne, ce n’est pas bon, tu fais fausse route ».
Il m’a donc accompagné pour l’épreuve qualificative, l’épreuve finale. ” Tu ne conduis pas, c’est à Paris, c’est moi qui vais conduire. ».
C’est une aventure formidable, nous étions 30 candidats, j’étais le seul qui n’était pas détaillant. Il a fallu que je m’investisse sur la partie qui n’était pas la mienne. Je savais que j’avais des atouts dans mon jeu, à savoir j’ai appris la fabrication et ainsi de suite… Des bases que mes confrères n’avaient pas. Je n’avais pas soucis à me faire sur la qualité des produits.
Aujourd’hui vous souhaitez avant tout accompagner les jeunes ?
Oui mais il n’y a pas de cadre. Il y a des particularités au niveau des régions, des pays, le jeune doit apprendre les différentes techniques pour être complet. J’ai un réseau qui permet de les placer, de les faire tourner ainsi de suite… C’est quelque chose qui m’intéresse beaucoup.
Votre façon de faire grandir la profession ?
Faire évoluer la profession peut être un grand mot. Chez nous on ne réinvente pas comme ça la machine à courber les bananes !
Ce sont des produits historiques.
Après nous pouvons parler d’innovation sur la présentation ou technique de découpe.
C’est comme la tarte au citron meringuée. Quelqu’un va refaire une tarte au citron que nous n’allons pas reconnaître… Nous ne la reconnaissons pas mais c’est pourtant une tarte au citron. Nous ne sommes plus liés au produit. Il n’y a pas de transformation.
Savez-vous si des jeunes que vous avez rencontrés dans le cycle scolaire commun sont maintenant fromagers ?
Non ma première intervention c’était y a 4 ans, il est encore tôt.
Je ne suis pas là pour fédérer autour de mon métier mais plutôt autour d’un métier manuel. Faites-vous plaisir, tout le monde n’est pas fait pour avoir un bac + 18.
Selon vous, pour “réussir” quelles valeurs faut-il ?
Pour vous répondre je vais m’inspirer de Monsieur Einstein, « le moteur le plus puissant c’est la passion ». J’aime le partage tout simplement. Je n’ai jamais l’impression de perdre mon temps. Nous sommes de l’humain. Nous tendons à devenir meilleur.
Votre force est votre simplicité ?
Oui c’est ça. Chez certains chefs je suis invité et convié chez eux. Ils font une cuisine totalement différente, plus simple, plus basique et tout aussi bonne. Ma préférence va sur une cuisine de Paul Bocuse avec de la sauce où je vais rendre l’assiette nickel et où il ne restera rien !
Les fondamentaux de la cuisine, je les connais. La qualité des produits, la juste cuisson et l’assaisonnement. Je suis dans des métiers de ressenti. Nous ne pouvons pas codifier pourquoi nous baissons de 2° degrès, pourquoi tu retournes le fromage aujourd’hui et pas demain. Le fromage parle à tout le monde.
Je remarque que de plus en plus de fromagers ouvrent dans les centres villes ?
Oui bien sûr, plus peut être des fromagers que certains métiers de bouche. Il y a un retour des gens vers la qualité, et je pense que nous sommes qu’au début.
En savoir plus sur la Maison Janier : ici.
